КУХАР
Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування на початку XX ст. потребував організації шкіл кулінарного мистецтва, а потім технікумів, інститутів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування. Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв в різних регіонах нашої держави, склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.
Кухар – це не тільки давнішня, але і вічна професія. Без їжі людина не може існувати ні на землі, ні на морі, ні в космосі, тому професія кухаря потрібна людині постійно. Обов’язки кухаря: готувати, оздоблювати і порціонувати різноманітні страви з овочів, грибів, риби, м’яса, птиці, субпродуктів, перші страви, страви з круп, солодкі страви, напої, страви з яєць та сиру, борошняні вироби. У кухаря для приготування страви є 4 основних смаки: солодкий, кислий, солоний, гіркий. Поєднуючи їх, використовуючи широку гаму пахощів та ароматів, майстер-кухар готує страви, які впливають на емоційну сферу людини.
Сучасний кухар повинен знати:
- технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;
- правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;
- правила складання банкетного меню;
- приготування різних видів тіста та виробів з нього;
- основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
- ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;
- умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;
- вихід готових виробів;
- санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень;
- правила особистої гігієни;
- правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;
- дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.
Характеристика процесу праці кухаря.
Види праці: ручна, механізована, автоматизована; одиночне чи масове виробництво.
Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.
Асортимент страв, які пропонуються відвідувачам, залежить від типу підприємства громадського харчування. Так, у ресторанах він ширший та більш різноманітний. Причому страви готують за індивідуальними замовленнями, використовуючи підвищені норми закладення продуктів. Зовсім інша ситуація в закладах громадського харчування, де виробництво носить масовий характер, зокрема, на фабриках-заготівельнях та фабриках-кухнях.
Предметами праці кухаря є:
— харчові продукти та напівфабрикати.
Засобами праці кухаря є:
— кухоний інструментарій та обладнання.
Санітарно-гігієнічні умови та безпека праці.
Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити ро ботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).
У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.
Особливі умови та фактори праці:
— працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення;
— робота пов'язана із вплив інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.
Вимоги професії до особистості працівника.
Професія кухар віднесена до професій типу "людина - техніка" і "людина - людина". Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх; координацію рухів рук; високі показники концентрації, переключення, стійкості та об'єму уваги; добре розвинену довготривалу, мовно-логічну, зорову, образну, оперативну пам'ять.
Особисті якості: добросовісність, ввічливість, охайність, комунікабельність.
Протипоказання до навчання та професійної діяльності.
Професія кухаря протипоказана людям, які страждають: серцево-судинними захворюваннями, ревматизмом, шкірними захворюваннями, запамороченням, нервово-психічними захворюваннями, легеневими захворюваннями: туберкульоз, хронічна пневмонія, бронхіт, ларингіт, тонзиліт, гіпертонія, виразкові хвороби, гастрит, коліт, захворювання нирок і сечовивідних шляхів, цукровий діабет.
Заробіток та перспективи зайнятості.
Середній заробіток кухаря залежить від фінансового стану підприємства, форми власності, кваліфікації працівника і в різних регіонах на різних підприємствах може коливатися. Професія кухаря дає можливість займатися індивідуальною трудовою діяльністю та працювати на підприємствах, ресторанах, кафе.
КУЛІНАР БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ
Виготовляє кулінарні борошняні вироби. Готує опару, начинки, фарш вручну і на машинах, різні види тіста за рецептурою. Замішує, вимішує, переминає, здобрює тісто і розкачує його до відповідної товщини. Визначає органолептично готовність тіста до оброблення і випікання. Надає борошняним виробам установлену форму. Обжарює фарш. Садить тістові заготовки в піч. Веде процес випікання чи обжарювання борошняних виробів у печах різних систем. Регулює температуру випікання і обжарювання за показаннями контрольно-вимірювальних приладів. Визначає момент закінчення випікання виробів.
Повинен знати.
Рецептуру приготування тіста і начинки; ґатунок борошна; вимоги до якості сировини і готової продукції; норми витрат сировини; технологічні інструкції з виготовлення борошняних кулінарних виробів; будову обслуговуваного устаткування
.
КУХАР ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
Завдання та обов’язки.
Складає замовлення та отримує від матеріально відповідальної особи необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину за кількістю та якістю, забезпечує їх зберігання для подальшого виготовляння страв та виробів. Складає меню страв. Використовує сезонні продукти, овочі, фрукти, зелень, молоко та молокопродукти. Здійснює первинне механічне та теплове кулінарне оброблення продуктів.
Виготовляє для дітей різного віку відповідно до їх фізіологічних особливостей, правил раціонального та лікувально-профілактичного харчування гарячі і холодні супи, соуси; страви і гарніри з овочів та грибів, страви і гарніри з круп, бобових та макаронних виробів, страви з м’яса та м’ясних продуктів; страви з птиці, дичини і кролика; страви з риби та нерибних морепродуктів; страви з яєць, молока і сиру; холодні страви і закуски; солодкі страви; гарячі і холодні напої; страви і гарніри з борошна та кулінарні вироби; кондитерські вироби; страви, збагачені вітамінами, та вітамінізовані продукти. Додержує санітарних норм, технології і рецептури виготовляння страв. Порціює страви. Застосовує особливі прийоми оздоблення страв з елементами привабливості. Роздає страви відповідно до норм харчування для дітей різного віку.
Повинен знати.
Основи та особливості харчування дітей різного віку; характеристики та біологічну цінність харчових продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; терміни та умови зберігання і використання продовольчої сировини та готової продукції, напівфабрикатів; особливості кулінарного оброблення продуктів для дітей; технологію виготовляння перших, других, солодких, холодних страв та виробів з тіста; особливості застосування в дитячому харчуванні жирів, речовин з гострим смаком; правила використання високоцінних круп та розширений асортимент страв з круп; вітамінозберігаючу технологію виготовляння страв; порядок використання вітамінних препаратів (аскорбінової кислоти, напоїв з шипшини тощо); режим та тривалість теплової обробки, норми співвідношення та послідовність закладання сировини; обсяг страв відповідно до віку дітей; правила подавання страв дітям; режими харчування дітей для I та II зміни; розподіл добового раціону на сніданок, обід та полудень за калорійністю; правила користування таблицею заміни продуктів; основи раціонального та безпечного харчування; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств харчування; заходи щодо запобігання харчовим отруєнням; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги.
Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування") чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 5 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок кухаря дитячого харчування без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням професії кухаря дитячого харчування 5 розряду.
Приклади робіт.
Виготовляння молочних сумішей, в’язких, напівв’язких, розсипчастих каш з різних круп, пюре, салатів, вінегретів з фруктів та овочів; варіння м’ясних та курячих бульйонів; виготовляння вегетаріанських пюреподібних, холодних та заправлених супів, томатних, сметанних, молочних та фруктових соусів, суфле; виготовляння тюфтельок, сате, котлет, гуляшу та інших страв з нежирних м’ясних, курячих та рибних січених та розроблених на філе без кісток продуктів; виготовляння страв із субпродуктів, запіканок, каш, манників, пудингів, биточків з круп, овочів з м’ясом, яйцем та сиром, овочевих котлет, рагу, молочних та яєчних страв; виготовляння гарячих та холодних напоїв, фруктових та овочевих соків, компотів, киселів, морсів, мусів, желе та інших третіх страв; замішування дріжджового та прісного тіста; випікання булочок, пиріжків, оладків, млинців, ватрушок, сухариків та інших виробів.